Claire DELFOSSE La France fromagère (1850-1990) format 15,5x24 cm, 272 pages, ISBN 2-910828-43-1, 25 euros © Boutique de l'Histoire éditions, 2007 Collection : Mondes ruraux contemporains Illustration de couverture : papier d'emballage de la société Parisot Emballages (Bourg-en-Bresse)

Introduction Conclusion Index des noms Index des lieux Index des noms de fromages Table des matières

Si la France est le pays du fromage, cela ne s'est pas fait en un jour. Ce qui frappe sur plus d'un siècle d'histoire, c'est le bouleversement de la géographie du fromage. Sorte de bien commun élaboré à l'échelle domestique à la fin du XIXe siècle, le fromage devient par la suite un artisanat, puis une industrie. Ce faisant, une géographie de la production se dessine de façon plus nette et apparaissent les régions fromagères françaises.
Ce livre retrace aussi l'évolution de la microbiologie laitière ainsi que celle des techniques. Il propose enfin un éclairage sur la constitution et l'affirmation des AOC fromagères.
La première partie est consacrée à l'histoire de l'industrie fromagère, la deuxième étudie plus particulièrement le roquefort, les fromages fabriqués dans la région des Bauges, le livarot, le pont-l'évêque, le rollot et le bleu de Bresse.
Issu de la thèse universitaire de l'auteure, l'ouvrage est illustré de cartes, tableaux, et aussi de gravures et photos montrant la fabrication du fromage à différentes époques.

Claire Delfosse est professeure de géographie rurale à l'Université de Lyon 2. Elle a réalisé de nombreux travaux sur les fromages, la qualité agro-alimentaire et le patrimoine rural. Elle a collaboré à La légende du beurre publié par le Cidil. Elle prépare actuellement un livre consacré aux bries.

Introduction

La France est souvent qualifiée de « Pays du fromage ». Cette association s'explique par l'importance économique du fromage. Elle suppose une qualité particulière de la production qui fait du fromage l'équivalent du vin dans sa contribution à la renommée gastronomique de la France. Cette réputation tient à la grande diversité de sa production. Il n'est pas étonnant, au moment où il est question d'uniformisation internationale que la France fromagère fasse de sa diversité un atout jusqu'à incarner une forme de résistance. Elle résiste aussi à la standardisation des processus de fabrication, à la banalisation de la demande et à la normalisation législative. La géographie du fromage en France relève de la sphère identitaire et intime des consommateurs. Il y a toujours au moins deux fromages sur le plateau de fromages du Français et ses choix varient suivant son statut social, et en fonction de son origine géographique. Le choix d'un fromage peut avoir une fonction symbolique : en consommer un qui provient de la région dont on est originaire peut apparaître comme la manifestation d'une identité. Aussi les pratiques alimentaires ne sont-elles pas uniformes sur le territoire national. Conscients de cette réalité, les grands groupes fromagers ne distribuent pas les mêmes fromages dans toute la France. Les distributeurs, quant à eux, cherchent à mieux connaître les différences de consommation, en termes de type de fromage et en termes de caractéristiques du fromage.

Il est tentant pour un géographe de faire le constat des localisations spatiales de tels ou tels types de fromage, d'observer les stratégies d'implantation des grandes firmes, et de ne comprendre le terroir que comme un particularisme réservé à certains fromages leur garantissant leur typicité et leur originalité. Il nous est très vite apparu que la notion de terroir était l'une des clefs d'une géographie des fromages en France. Elle est à l'interface des préoccupations identitaires des consommateurs et des enjeux économiques de la filière fromage. De fait, nous avons réservé une grande place dans ce livre à l'histoire des terroirs et des hommes : histoire de la transmission des savoir-faire, histoire des débats pour l'obtention des AOC fromagères, histoire des mutations des structures et des régions de production. Quatre périodes scandent ces histoires : 1850-1880, il s'agit de l'époque préindustrielle ; de 1880 à 1920, on assiste à la naissance de l'industrie fromagère et à l'affir­mation des spécialisations régionales ; 1920-1960 est une période de transition pendant laquelle se met en place la législation nationale ; enfin, après 1960, l'uniformisation nationale s'affirme avec le déve­loppement de la production industrielle et l'apparition d'une nouvelle structure, l'Europe communautaire, qui impose de nouvelles règles d'organisation. Parallèlement, un retour sur le local et le régional se fait jour. Ce livre se termine sur quelques monographies de fromages dont l'empreinte spatiale varie. La région fromagère n'y apparaît pas comme un conservatoire ni comme une mise en scène de la tradition ; l'histoire au contraire, met au jour le jeu des acteurs, les liens qui unissent une production à un territoire et, à l'inverse, montre dans quelle mesure le fromage contribue à des dynamiques territoriales.

Ce livre est issu d'une thèse soutenue au début des années 1990. C'est pourquoi les données chiffrées et analyses ne vont pas au-delà de 1990. Elle a subi un simple toilettage pour la rendre présentable au lecteur. Nous en profitons aussi pour remercier les personnes qui nous ont encouragé et aidé à la publier.

Dès la fin du XIXe siècle de nombreux facteurs comme la connaissance et la diffusion des processus de fabrication, la standardisation des techniques, ont concouru à la « dé-localisation » de la production d'un petit nombre de fromages et à la disparition d'autres. Et de plus en plus, les échanges de collecte, la concentration des entreprises, l'évolution des pratiques d'achat et de consommation ont accéléré ce processus et donné naissance à des fromages de type ubiquiste, qui par construction ne tiennent pas leurs caractéristiques de la qualité du milieu naturel environnant. D'ailleurs, les économistes et les scientifiques cherchent depuis le début du XXe siècle à produire un fromage standardisé, régulier, aux qualités constantes, qui puisse être fabriqué et consommé n'importe où, quelles que soient les saisons ; un fromage affranchi des « contingences géographiques ».

Toutefois, pour un certain nombre de fromages, les liens avec le milieu géographique sont encore aujourd'hui revendiqués. Depuis l'entre-deux-guerres, la législation française reconnaît deux types de fromages : les « génériques » qui peuvent être produits n'importe où, et les fromages d'appellation d'origine dont les caractéristiques sont liées à une aire de production bien définie. Mais cette notion d'appellation d'origine est elle-même contestée et donne lieu à des débats passionnés dans le cadre de l'harmonisation européenne. Il existe, en effet, deux écoles juridiques concernant la dénomination des produits et leur protection. L'une s'inscrit dans la logique du droit « romain », l'autre dans celle du droit « anglo-saxon ». Pour la première « l'appellation préexiste à la jouissance, dans cette optique les noms de lieux ne peuvent tomber dans le domaine public ». Inversement, pour les anglo-saxons, les noms géographiques qui évoluent vers une signification générique tombent dans le domaine public. Jusqu'à présent, pour les appellations d'origine françaises, les liens entre le milieu naturel et la spécificité du produit apparaissent souvent comme une construction. La loi de juillet 1990 sur les appellations d'origine, votée précisément pour prévenir les critiques de Bruxelles, évoque largement les liens entre le fromage et le milieu géographique. Les modalités d'application de la loi de 1990 réinterrogent la notion de terroir et semblent aboutir au constat qu'il n'y a pas qu'un simple lien au terroir agronomique mais que les liens à la société locale comptent pour beaucoup dans la relation du fromage à son origine.

Les liens avec la société locale sont ainsi souvent reconstruits, comme pour d'autres produits alimentaires. La notion de terroir est à la fois de plus en plus vague et englobante, ainsi terroir et tradition sont souvent utilisés conjointement. D'ailleurs, un grand nombre de nouveaux fromages et de fromages de type ubiquiste font appel aux notions de terroir et de tradition comme arguments de vente et de communication avec la clientèle. Leurs campagnes publicitaires comme celles de la promotion collective utilisent l'image de la nature, champ de blé, paysages, ours des Pyrénées, ou font appel à des scènes « paysannes » ou campagnardes.

Pourquoi ce regain d'attention portée au terroir ? Certes, y faire appel revêt des enjeux économiques et notamment d'aménagement du territoire ; les appellations d'origine et les indications de provenance sont le plus souvent localisées dans des régions défavorisées et contribuent à y maintenir une agriculture et des emplois. Mais la notion de terroir comprend également des enjeux symboliques. En effet, les fromages n'échappent pas au discours nostalgique qui oppose, depuis les années 1960-1970, le couple terroir et tradition garant de la diversité à la modernité uniformisatrice. « Les 'pays' fromagers traditionnels se disloquent ou sont en train de mourir » regrette André Fel. La valorisation du terroir et de la tradition révèle une sorte de quête des origines ou identitaire. D'ailleurs les fromages dits de terroirs ou traditionnels sont très souvent qualifiés d'authentiques, de typiques, de naturels. Les fromages pourraient bien illustrer cette France que Fernand Braudel évoque avec nostalgie à la fin de son essai sur L'identité de la France, celle qui illustre le temps et l'espace d'hier.

Après avoir joué un rôle identitaire pour les régions ou les pays, et de revendication de la diversité dans le cadre d'une France centralisatrice, les fromages de terroir deviennent des enjeux de l'identité française face à la peur de l'uniformisation cette fois internationale, dans le cadre de l'Europe unie, comme en témoigne l'abondance d'articles de presse grand public consacrés aux fromages dits de terroir ou traditionnels. Les discussions sur les appellations d'origine et surtout la proposition de règlement concernant le lait cru et les produits à base de lait cru ont soulevé en France un vaste mouvement d'opinion publique en faveur de ces fromages. On peut être étonné de cette réaction puisque c'est la France qui a demandé que Bruxelles édicte un règlement en faveur des produits au lait cru. En fait, si l'affaire des fromages au lait cru a eu une telle résonance, c'est parce qu'elle s'est trouvée au cour du débat sur le traité de Maastricht et notamment du principe de subsidiarité. Les fromages au lait cru cristallisent ainsi un mouvement d'opposition aux « technocrates de Bruxelles » non seulement supposés être ignorants de la culture française mais également soupçonnés par une partie de l'opinion publique française de vouloir faire disparaître les éléments constitutifs de l'identité française à travers une atteinte à ses produits agroalimentaires, au profit d'un identité européenne uniformisatrice.

Même si la notion de terroir n'est pas opérante pour éclairer les liens que le fromage entretient avec son espace de production, ni suffisante pour expliquer la diversité de la France fromagère et par conséquent pour faire une géographie de la France fromagère, elle permet d'éclairer les liens symboliques qui unissent une société et son espace à travers un produit agro-alimentaire. L'étude d'un produit agro-alimentaire peut ainsi contribuer à celle de l'espace vécu et se satisfaire d'une démarche de géographie culturelle.

Androuët, 98

Arbos (Philippe), 196, 200

Arfeuillère (Georges), 109

Bailleux, 30, 32, 33, 34, 35, 36

Barral, 32

Bel (société), 84, 92, 114, 181

Besnier, 111, 113, 114, 117, 122, 133, 143, 227

Blanchard (Raoul), 199

Bongrain, 113, 114, 120, 121, 133, 143, 183, 227, 236, 240, 245

Boyer (A.), 166, 170

Braudel (Fernand ), 248

Bresse-Bleu, 143, 244

Bressor (Union), 236, 244, 245

Bridel, 117, 122, 133, 227

Briot (F.), 57, 202

Brunhes (Jean), 201

Buchon (Max), 29

Cantin (Marie-Anne), 140

Caprilac, 119

Chanel (M.), 236

Charasse (Michel), 249

Charles Baury, 45

Charles Martin, 55, 61

Cholley (André), 199, 201, 202

Claudel, 117, 121

Coupiac (E.), 160, 161

Curnonsky, 101, 174

Danthon (Mme), 236

Déchilly (Mme), 233

Deffontaines (Pierre), 201

Dessoutter, 65

Dornic (Pierre), 43

Duclaux (Émile), 44, 45

Durand-Palerme (banque), 160

Entremont, 114, 122, 123

Fel (André), 157, 248

Figuier (Louis), 19, 230

Frémont (Armand), 24, 220

Freudenreich, 44

Freychet (L.), 173

Friant (H.), 57

Froc (Jean), 140

Fromageries de Terroirs, 143

Gerber (société), 84

Gervais (Charles), 30, 45, 65, 234

Girod (fromagerie), 143

Graf (société), 84

Graindorge (entreprise), 142, 227

Graves (L.), 230

Grosjean, 52

Guérault (A.), 94, 104

Guérault (Paul), 48

Hannon, 36

Hansen, 46, 111

Husson (A.), 230

Jaurès (Jean), 163

Jeanjean ingénieiur agricole), 226

Keilling, 175

Lanquetot (fromagerie), 226, 227

Laurent (M.), 236, 240

Le Play (Frédéric), 11

Le Roy (baron), 105

Lebeau (René), 25

Lepetit (fromagerie), 226

Les Fermiers Réunis (société), 69

Lhernault (fromagerie), 143

Lindet (Louis), 43

Lövenbruck, 114, 235

Maggi (société), 69

Marcillat-Triballat (société), 143

Marie Grimal, 158

Mazé (professeur), 45, 66, 93, 94, 95

Mesnil (Maurice), 40, 45, 66

Michel (Henri), 173

Mitterrand (François), 249

Monteil (préfet), 159

Morière (Jules), 15, 17, 217, 218

Mortensen (cabinet), 158

Négobeureuf, 122

Nestlé, 121

Orlac, 206

Pasteur, 44, 45, 55, 175

Paynel, 30, 31

Perrier (groupe), 114, 181

Pommel, 45, 65

Pouriau (A.F.), 32, 33, 35, 45, 229

Pourrat (Henri), 174

Préval, 114, 117, 122, 182

Pyrénéfrom, 183

Renard (famille), 72, 143, 227

Rigal (société), 158, 160, 166, 167, 183

Rocard (Michel), 249

Roger (Georges), 45

Royal (Ségolène), 140

Saint-Hubert, 117

Sapiem, 122, 181

Senoble, 235

Sinclair (Anne), 249

SOCAPRI, 182

Société de Saint-Georges-de-Luzançon, 184

Société des Caves (groupe), 91, 114, 136, 138, 149, 158, 159, 160, 161, 163, 164, 165, 173, 174, 175, 176, 177, 180, 181, 182, 183, 184

Société laitière du Midi, 176

SODAGRI, 181

Solaisud, 182

Stein-Hutin, 111

Tessier des Farges, 17

Thébault (fromagerie), 227

Tisserand, 52

Triballat (groupe), 227

Vacca (E.), 19

Vatin (François), 113

Index des lieux

Afrique du Nord, 184, 185

Aillon-le-Jeune, 214, 215, 216, 221, 228, 229

Aillon-le-Vieux, 229, 230

Ain, 30, 34, 56, 138, 255, 256, 262, 263

Aix-les-Bains, 219

Allemagne, 51, 58, 141, 143, 145, 147, 259

Allier, 74

Alpes, 15, 20, 26, 60, 63, 78, 91, 104, 106, 153, 156, 163, 180, 185, 212, 213, 215, 216, 217, 222, 223, 227, 229

Amance, 76, 77

Amiens, 248, 254

Angleterre, 113

Anjou, 100

Annecy, 223, 224, 225, 228

Apance, 77

Ardèche, 128, 156

Ardennes, 90, 162

Arith, 228, 229

Armançon, 48, 157

Arvillers, 253

Aube, 34, 41, 42, 69, 100

Aubrac, 153

Autriche, 51, 114

Auvergne, 24, 75, 92, 93, 99, 161, 168, 183, 190, 259

Auxois, 76, 157

Aveyron, 20, 42, 44, 71, 162, 172, 174, 176, 181, 190, 195

Barousse, 163

Bas-Rhin, 139

Bauges, 91, 163, 168, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 228, 229, 230, 231, 232, 261

Bavière, 51

Béarn, 181

Beaufort, 217, 218, 223

Beaufortin, 226, 230

Beaumont-en-Auge, 237

Beauvais, 73

Belgique, 142

Bellecombe, 223, 228, 229

Belledonne, 163

Bergues, 159

Berry, 100

Bordeaux, 74, 103

Bougon, 91

Bourg-en-Bresse, 256

Bourgogne, 157, 162

Bresse, 91, 255, 256, 258, 260, 261, 262, 263, 264, 265

Bretagne, 73, 131, 132, 135, 137

Brie, 14, 15, 20, 103

Bruxelles, 62, 153, 167, 268, 269

Cabourg, 233

Caen, 13, 233

Calvados, 13, 14, 15, 17, 20, 31, 32, 43, 53, 54, 69, 235, 236, 237, 238, 240, 241, 242, 252

Camarès, 178

Cantal, 46, 75, 93, 122, 162

Carmaux, 170

Castrais, 178

Causse de Montbazens, 178

Causse du Larzac, 169

Causses, 170, 188, 190, 193, 194, 195, 197

Centre, 84, 159

Centre-Est, 123

Châlons, 38

Chambéry, 213, 218, 219, 230, 232

Champosoult, 31

Chapelle-aux-Pots (la), 254

Charentes, 74, 91, 127, 137

Chateaudun, 18

Châtelard, 213, 217, 218, 222, 223, 227, 230

Châtillonnais, 78

Chaumont, 76, 155

Chéran (vallée du), 214

Cloyes, 18

Combalou, 169, 181, 183, 184, 185, 188, 192

Compiègne, 248, 249, 251

Conchy-les-Pots, 248, 249

Condrieu, 157

Corse, 61, 72, 151, 160, 180, 181, 184, 185, 193, 197, 198

Côte-d'Or, 63, 76, 78, 79

Côtes d'Armor, 136

Courtisols, 35, 36

Danemark, 51, 74, 113, 114, 143

Dauphiné, 76, 136, 163

Deauville, 111

Deux-Sèvres, 91, 105, 113, 127

Dijon, 76, 216

Dives, 233, 236

Dole, 90

Dombes, 76, 256, 260, 262, 264

Domfront, 119

Dordogne, 130

Doubs, 15, 26, 29, 34, 57, 58, 64, 68, 90, 138

Doucy, 217, 224, 228

Drôme, 156

Echenon, 76

École, 58, 127, 214, 219, 224, 228

Entraygues, 99, 157

Entrevernes, 214, 215, 216

Époisses, 76, 77

Espagne, 265

Espalion, 179

Est, 23, 34, 58, 59, 69, 70, 77, 96, 119, 122, 131, 132, 135, 137, 138, 239

États-Unis, 117, 188, 189, 264

Eure, 43, 69

Fau, 46

Fère-Champenoise, 38, 43

Franche-Comté, 26, 31, 53, 63, 94, 133, 144, 159, 222

Frétoy, 249

Gard, 71

Genevois, 91, 212, 214, 215, 216, 219

Gennevrières, 76

Gex, 259

Gournay, 12, 18, 151, 254

Gramat, 155

Grandchamp, 31

Grands Causses, 169, 170, 179

Grièges, 257, 258, 264

Haute-Loire, 123

Haute-Marne, 63, 69, 77, 78, 100

Hautes-Alpes, 106

Haute-Saône, 34, 76, 138

Haute-Savoie, 57, 64, 138

Haute-Tarentaise, 221

Haut-Rhin, 139

Heinrichsthal, 54

Hérault, 71, 177, 197

Hollande, 94, 113, 114, 143

Illoud, 130

Irlande, 143

Isère, 59, 60, 76, 104, 138, 156, 223

Italie, 51, 114, 143

Japon, 265

Jarzy, 212, 217, 219

Jura, 13, 15, 20, 26, 28, 30, 34, 42, 57, 60, 61, 68, 138, 217, 220

Kiel, 58

La Compôte, 221, 222, 223, 224, 228, 229, 230

la Houpette, 38

la Mélusine, 91

La Roche-sur-Foron, 220

Lacaune, 170, 195

La-Mothe-Saint-Héray, 91

Langres, 76, 77, 78, 98, 152, 155, 162

Lannemezan, 163

Larzac, 170, 176, 177, 178, 181, 195

Lescheraines, 214, 228, 229, 231

Levézou, 178, 179

Lezay, 91

Limousin, 73

Lisbonne, 114, 188, 267

Lisieux, 234, 236, 240

Livarot, 98, 234, 236, 240, 243

Livradois-Forez, 152

Loiret, 20

Lons-le-Saunier, 90

Lorraine, 130, 137, 254

Lot, 155, 157, 170

Lot-et-Garonne, 151

Lozère, 178

Lunel, 177

Lusignan, 91

Luxembourg, 143

Lyon, 73, 76, 106, 256, 257

Lyonnais, 83, 157, 257

Maastricht, 269

Mâconnais, 157, 256

Maine, 131

Maison-du-Val, 34, 35, 36, 70

Mamirolle, 57, 58

Manche, 90, 242

Marlieux, 264

Marne, 23, 34, 35, 38, 69, 75, 77, 79, 91, 100, 138

Massif Central, 20, 73, 84, 92, 169, 194

Mayenne, 90, 91, 242, 243, 244

Mazamet, 191, 193

Meaux, 17, 18, 23, 62, 75, 77, 157

Melun, 23, 157

Mende, 170

Merlerault, 233

Mesnil-Mauger, 31

Meurthe-et-Moselle, 90, 100, 139

Meuse, 23, 31, 34, 38, 69, 70, 71, 77, 90, 91, 100, 106, 130, 131

Mézidon, 31

Milan, 52

Millau, 185, 192, 193

Montdidier, 248, 249, 250, 251, 252

Montlhéry, 23

Montpellier, 172, 193

Montréjeau, 163

Moselle, 139

Motte-en-Bauges (la), 227, 228

Nancy, 77

Neufchâteau, 155

Neufchâtel, 12, 69, 151, 155, 243, 254

Neuville-les-Dames, 264

New-York, 53

Nord-Pas-de-Calais, 159

Normandie, 18, 70, 90, 109, 131, 137, 158, 239, 241, 242, 243, 244, 245, 246, 254, 257

Norvège, 114

Nouvelle-Zélande, 101

Noyer, 212, 217

Noyers, 34, 38

Noyon, 248, 251

Noyonnais, 247

Océan Atlantique, 185

Oise, 12, 44, 69, 74, 247, 248, 249, 250, 251, 252, 253, 254

Olivet, 98

Orbiquet, 233

Orne, 20, 31, 69, 119, 236, 252

Ouest, 120, 122, 130, 132, 135, 138, 144, 222, 239, 257

Paris, 3, 4, 11, 12, 14, 16, 18, 19, 20, 23, 34, 36, 44, 49, 69, 73, 75, 77, 152, 177, 187, 188, 236, 237, 238, 248, 254

Pays d'Auge, 31, 112, 233, 234, 235, 236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243

Pays d'Auge, 236, 254

Pays de Bray, 12, 20, 31, 69, 122, 243, 250, 253, 254

Pays-de-Loire, 137

Picardie, 247, 248, 251, 255

Plinchancourt, 38

Poitou, 21, 84, 127, 144, 152

Poitou-Charentes, 127

Poligny, 28, 57, 58, 60, 220

Pologne, 265

Pontarlier, 90

Pont-l'Évêque, 98, 236, 237, 239

Porto, 180

Préalpes, 91, 168, 211, 212, 214, 215, 216, 219

Provence, 156

Puy-de-Dôme, 75, 93

Pyrénées, 20, 60, 71, 73, 129, 130, 163, 180, 181, 193, 197, 198, 262, 268

Pyrénées-Atlantiques, 130, 197

Radeberg, 54

Rayon (le), 130, 167, 170, 178, 179, 180, 181, 186, 187, 192, 193, 194, 195, 197, 198, 199

Rennes, 74

Revermont, 257

Rhône, 76, 138

Rhône-Alpes, 84, 128, 144

Robert-Espagne, 38

Rocroi, 157

Rodez, 170, 195

Rollot, 247, 248, 249, 251, 252, 253, 254

Rome, 113

Roquefort, 18, 53, 63, 71, 106, 120, 130, 150, 169, 170, 171, 172, 173, 175, 176, 177, 179, 180, 181, 182, 183, 184, 186, 187, 188, 189, 190, 191, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 201, 268

Rouen, 244

Rouergue, 99

Royaume-Uni, 54, 143

Ruffieu, 56

Rumilly, 223

Sagone, 180

Saint-Affrique, 170

Saint-Cernin-sur-Rance, 178

Sainte-Reine, 228

Saint-Georges-de-Luzançon, 162, 199

Saint-Pierre-de-Curtille, 136

Saint-Pierre-sur-Dives, 152, 236

Saint-Triviers-de-Courtes, 264

Santerre, 247

Saône-et-Loire, 138

Sarthe, 91

Savoie, 57, 91, 97, 132, 138, 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 223, 224, 226, 231

Saxe, 54

Ségala, 170, 178, 179, 182

Seine-et-Marne, 17, 20, 23, 51, 71, 75, 84

Seine-Maritime, 84, 242

Servas, 255, 257, 258, 259, 260, 261, 262, 263, 264, 265

Somme, 247, 248, 249, 250, 254

Songeons, 254

Sorgues (vallée de la), 170

Soumaintrain, 48

Strasbourg, 34

Stresa, 114, 138, 188, 259

Sud-Est, 106, 123

Sud-Ouest, 73, 127, 129, 130, 162, 193

Suède, 51, 53, 54, 114

Suisse, 26, 34, 51, 53, 61, 99, 113, 114, 138, 215

Surgères, 127

Tarn (gorges du), 170

Territoire de Belfort, 138, 139

Thiérache, 152, 162, 254

Thônes (vallée de), 215

Touques, 233

Tremblay, 43

Trémont, 38

Trouville, 237

Troyes, 77

Truyère, 157

Tunisie, 191

Val d'Aillon, 227

Val de Leschaux, 214

Val de Loire, 90, 91

Vendée, 100, 127

Villefranche-de-Rouergue, 180

Villiers, 76

Vimoutiers, 236, 240, 241

Vosges, 19, 20, 75, 90, 100, 123, 138, 139, 155

Wisconsin, 264

Yonne, 20, 34, 254

Index des noms de fromages

Beaufort, 98, 141, 205, 207, 208, 213

Belle-des-Champs, 121, 150

Bleu d'Auvergne, 85, 89, 169, 176, 178, 239

Bleu de Bresse, 143, 156, 215, 236, 237, 240, 241, 243, 244, 245

Bleu de Gex, 239

Bleu de l'Aveyron, 176

Bleu des Causses, 176, 178, 182, 183

Bleus, 71, 169, 239

Bondon, 16, 30, 45

Boudanne, 198

Bouton de culotte, 144

Bressan, 237

Brie, 16, 17, 22, 24, 30, 35, 36, 43, 45, 48, 49, 66, 69, 70, 71, 72, 88, 89, 95, 97, 107, 145, 174, 218, 229, 238

Cabécou, 92, 145

Camembert, 30, 31, 41, 43, 45, 47, 48, 50, 51, 65, 66, 69, 71, 85, 87, 89, 90, 91, 96, 103, 104, 106, 107, 111, 114, 117, 120, 122, 125, 145, 146, 147, 148, 174, 177, 215, 217, 219, 220, 221, 222, 223, 226, 227, 231, 232, 233, 234, 238, 239, 240, 241

Cantal, 44, 93

Caprice des Dieux, 121, 240

Carré de l'Est, 93

Chabichou, 140

Chaumes, 121

Cheddar, 50, 106

Chester, 106

Chèvre, 78, 79, 85, 92, 97, 104, 110, 112, 118, 119, 120, 130, 133, 138, 143, 144, 145, 148, 227, 237

Chevrotin, 142, 197, 198, 212

Cour de Marie, 234

Comté, 205, 207

Coulommiers, 48, 71, 238

Crottin de Chavignol, 85, 130, 144, 148

Emment(h)al, 43, 55, 72, 89, 106, 110, 117, 122, 123, 124, 125, 127, 128, 203, 205, 206, 207

Époisses, 71, 72, 145, 220

Etorki, 121, 150

Façon gruyère, 28

Façon-brie de Montlhéry, 23

Feta, 125, 182, 183, 184, 239

Feuille de Dreux, 146

Fourme de Rochefort, 142

Frinault, 92

Fromage de Barousse, 151

Fromage de Bergues, 146

Fromage de foin, 12, 234

Fromage de Niolu, 166

Gérômé, 19

Gorgonzola, 50, 87, 239, 240

Gruyère, 25, 28, 30, 42, 43, 50, 51, 54, 58, 60, 61, 69, 71, 84, 85, 89, 94, 106, 107, 118, 125, 127, 128, 174, 197, 198, 199, 200, 201, 203, 207, 236, 238, 241, 243

Gruyère des Bauges, 212

Gruyère gras des Bauges, 207

Hollande, 87

La brebis rouge, 174

La Vache qui rit, 92

Laguiole, 141

Langres, 71, 72, 91, 140, 143, 149, 220

Livarot, 14, 22, 91, 104, 143, 156, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 229, 231, 234

Lou Palou, 121, 150

Maroilles, 140, 149, 220, 228, 231, 234, 235

Mignot, 140, 216, 217

Mimolette, 146

Mont-d'Or, 70, 78

Montsalvy, 150

Morbier, 146

Munster, 22, 72, 89, 97, 129, 149

Neufchâtel, 12, 30, 65, 139, 143, 225, 227, 234

Ossau-iraty, 183

Pavé d'Affinois, 150

Pérail, 138

Picodon, 130

Pierre-qui-vire, 138

Pont-l'évêque, 22, 88, 89, 91, 143, 149, 156, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 227, 229, 231, 234

Port-salut, 43, 58, 69, 87, 93, 95

Pouligny-saint-Pierre, 130

Pyrénées, 58

Reblochon, 78, 98, 117

Rigotte, 144

Rocamadour, 143

Rocroi, 149, 151

Rollot, 156, 215, 227, 228, 229, 230, 231, 232, 233, 234, 235

Roquefort, 18, 41, 45, 50, 58, 78, 99, 104, 106, 107, 121, 155, 157, 158, 159, 160, 161, 163, 164, 165, 166, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 179, 180, 181, 182, 183, 184, 243

Saint-Félicien, 144

Saint-Florentin, 150

Saint-Gorlon, 239

Saint-marcellin, 70, 130, 238, 239

Saint-Marcellin, 78, 97, 144

Saint-Nectaire, 78, 88

Saint-Paulin, 93, 94, 95, 107, 125

Saint-Rémy, 71, 93

Selles-sur-Cher, 130

Soumaintrain, 46, 151

Tome des Bauges, 207, 208, 213

Tomme, 85, 197, 198, 199, 207, 213

Tomme de Belledonne, 150

Tomme de Savoie, 85, 207

Tourrée-de-l'Aubier, 150

Vacherin, 151, 197, 198

Vacherin des Bauges, 214

Table des matières

Introduction. 7

Première partie : La construction spatiale de la France fromagère. 9

Chapitre I - Une France fromagère atomisée (1850-1880) 11

Un contexte favorable au développement de la production. 12

Esquisse de spécialisations régionales. 20

Chapitre II - Industrialisation et émergence de spécialisations régionales (1880-1920) 37

De nouvelles structures de production : l'industrie laitière. 37

De nouvelles conditions de production et de commerce. 43

La diffusion des progrès et les premières formes d'uniformisation engendrées. 51

Une spécialisation régionale qui se confirme. 60

Chapitre III - L'Affirmation d'un espace fromager national : l'émergence d'une filière-lait (1920-1960) 75

L'affirmation de l'industrie. 75

Fromages « modernes » contre fromages « de terroir ». 90

La normalisation. 98

Chapitre Iv - Une France fromagère uniforme ? (1960-1990) 109

La standardisation ou le fromage produit de masse. 109

Une France fromagère uniforme. 118

Une nouvelle superstructure, l'Europe. 131

Chapitre V - La région moteur de l'économie fromagère ou la revanche du terroir et de la tradition. 137

De nouveaux enjeux pour les fromages locaux traditionnels. 137

La « relocalisation » ou le retour vers les aires d'origine. 143

Uniformisation ou différenciation, la complexité de la France fromagère. 148

Deuxième partie : Études de cas. 153

Chapitre VI - Roquefort, le fromage qui crée son espace. 157

La construction d'un espace fromager (1850-1920) 159

La protection de l'espace fromager (1920-1930) 168

« L'espace fromager » à l'épreuve de l'uniformisation (1960-1986) 179

Chapitre VII - La montagne et les modèles de développement à travers l'exemple des Bauges. 195

Une rapidité exemplaire dans l'adoption des fruitières  196

L'âge d'or des fruitières. 200

Les Bauges et la difficile évolution de l'économie montagnarde (1950-1984) 203

La crise actuelle des fruitières. 208

Chapitre VIII - Le maintien, la disparition ou la création des petites organisations spatiales à travers trois exemples. 215

Le livarot et le pont-l'évêque originaires du pôle camembert 215

Le rollot, le fromage picard. 228

Le bleu de Bresse, un fromage récent affirmant ses liens avec sa région d'origine. 236

Conclusion. 247

Bibliographie. 251

Index des noms. 257

Index des lieux. 259

Index des noms de fromages. 263

Table des cartes. 265

Table des tableaux, graphiques et illustrations. 267

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